Source : Larousse du XXe siècle en six volumes (1960)

Les fruits, récoltés en septembre, achèvent de mûrir dans un endroit sec. Après un triage destiné à éliminer celles qui sont blettes ou gâtées, les pommes sont lavées si besoin est, séchées, puis passent au broyeur pour être réduites en pulpe ; mais l`appareil respecte les pépins, dont l`écrasement communiquerait au cidre la désagréable odeur de l`huile volatile qu`ils renferment. La pulpe, après avoir été pelletée plusieurs fois devient brune ; c`est alors qu`on la fait passer au pressoir en couches superposées, que séparent des lits de paille ou des sacs de toile. Puis le cidre recueilli dans des futailles, au dans des réservoirs, subit un commencement de fermentation et se clarifie (défécation) ; lorsque la défécation ne se produit pas spontanément, il faut la provoquer par l`adjonction de phosphate de chaux ou de carbonate de chaux (50 gr. de phosphate, ou 25 gr. de carbonate par hectolitre). On le soutire à l`abri de l`air et il est alors abandonné à la fermentation alcoolique, qui, tumultueuse au début, se calme peu à peu au bout d`un mois. Soutiré et mis en bouteilles à ce moment, le cidre, qui contient encore du sucre, devient mousseux ; mais, si on le laisse en fût, ce n`est qu`au bout de trois mois qu`il est paré, c`est à dire que la fermentation est complètement achevée. S`il est limpide naturellment, on peut le consommer tout de suite ; autrement, il faut lui faire subir un collage au cachou.

On prépare avec le cidre une eau-de-vie appelée calvados. Le marc de pomme ayant subi le pressurage peut être donné frais comme aliment aux bestiaux s`il n`est pas aigri. On le mélange alors avec des sons, tourteaux, ou avec paille, foin, bales de céréales. On peut le conserver par ensilage, ou lui faire subir la dessication. Faute d`être utilisé ainsi, on l`emploie à la fumure des terres.

En ce qui concerne les pommes à cidre, on distingue trois catégories : 1° les pommes acides ou de première maturité, lesquelles donnent un jus peu coloré, marquant 5° Baumé, et un cidre à 6% d`alcool se conservant mal ; 2° les pommes douces ou de seconde récolte (Leur jus est plus dense, et donne 10% d`alcool, mais ce cidre, agréable au goût, devient bientôt amer); 3° les pommes amères, de maturité tardive, dont le jus peut marquer 9° Baumé et fournir 12% d`alcool (Elles sont indispensables dans les mélanges pour assurer la conservation du cidre qui, d`ailleurs, ne dépasse pas trois ou quatre ans).

Les altérations et maladies du cidre sont assez nombreuses. En règle générale, ce sont les cidres les plus riches en alcool, en tanin et acide malique, c`est à dire provenant d`une fermentation rationnelle, qui se conservent le mieux. Les cidres prédisposés aux maladies (acescence, pousse, tourne, amertume, verdissement) sont ceux, au contraire, dont la préparation a été défectueuse et dans lesquels la malpropreté du matériel a répandu de nombreux ferments de destruction.

On sait de source authentique que la cervoise à Rouen, n`a été supplantée par le cidre que vers le XVe siècle ; à Evreux, au contraire, le cidre avait déjà la suprématie cent ans plus tôt. La Normandie et la Bretagne sont les pays de production les plus importants, surtout dans les départements d`Ille-et-Vilaine, de la Manche, du Calvados, de la Seine-Maritime. Quoique plus de cinquante départements fabriquent du cidre, son aire est limitée a peu près à une ligne qui irait de Nantes à Mézières, et là à Boulogne-sur-Mer.

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