La fabrication du Calvados est un art que les Normands maîtrisent avec talent depuis longtemps. Trois étapes sont à distinguer :
La distillation
Elle consiste à séparer l'alccol de l'eau : lorsqu'on chauffe du cidre, l'alcool qu'il contient s'évapore avec l'eau. On recueille alors les vapeurs chargées d'alcool et par condensation on obtient le Calvados
Le vieillissement
Au sortir de l'alambic de distillation, le Calvados titre de 68 à 72° d'alcool et sera ramené à 40-45° après maturation dans des fûts de bois de chêne : so narôme va s'exhaler, sa couleur passant du doré à un ambre de plus en plus profond.
L'assemblage
Dans la dernière étape, le maître de chai procède à des assemblages en mélangeant les eaux-de-vie d'âges divers, provenant de récoltes et de terroirs différents afin d'associer les qualités complémentaires de chacun d'entre eux.
Ainsi, on obtient un Calvados qui a acquis sa finesse et sa plénitude et que l'on retrouve sous deux Appelations d'Origine Contrôlée selon les aires géographiques de production :
- Appellation contrôlée Calvados
- Appellation contrôlée "Calvados du Pays d'Auge" avec une double distillation dans un alambic traditionnel.
