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Normandie Web : Gastronomie |
Librement inspirée par une pratique régulière des fourneaux et un goût prononcé pour la liberté et la création par contraintes délibéremment imposées.
A savoir : un terroir, des produits, une culture donc une cuisine.
LES INGREDIENTS, PRECISIONS ET QUANTITES:1/4 de lapin par personne (parce qu'on en mangera le lendemain), 250g de lard fumé ou salé découpé en petits dés ( ou lardons),
LEGUMES ET AROMATES:2 kg de pommes fruits qualité à cuire, sinon on obtient de la compote, 4 échalottes , 1 tête d'ail blanc, 150 g de champignons type Paris, Un creux de main de poivre noir en grains, 2 cuillères de graisse d'oie, 4 tranches de pain d'épices. 1 à 2 litres de cidre brut, 1 verre de calvados (alcool de contrebande à 70 degrés), un pot de crème fraîche. Bouquet garni, du sel fin, du beurre.LES USTENSILES:
Une cocotte en fonte pour le mittonnage, avec couvercle. Un poêle à frire, Cuisson sur le gaz ou le bois, plutôt que l'électricité.
LA PREPARATION:
LE LAPIN:
Le découper en morceaux pas trop gros (au couteau à désosser et surtout pas massacré à la hache, à cause des esquilles).
Nettoyer les foies après avoir ôté les filaments et le fiel.
LE LARD:
Le découper en petits dés ou lardons.
LES POMMES:
Les éplucher et les couper en quartiers.
LES ECHALOTTES:
Les éplucher et les émincer.
L'AIL:
Peler les gousses et retirer le germe vert.
LES CHAMPIGNONS:
Les gratter, les couper en tranches pas trop fines.
LE PAIN D'EPICES:
L'émietter finement dans un soucoupe.
LA RECETTE:
Faire fondre la graisse d'oie dans la cocotte sur feu vif. Faire revenir dedans les morceaux du lapin, les faires dorer, Ajouter les échalottes émincées. Mettre les lardons, retourner le tout avec une spatule pour qu'il dore sans brûler. Verser le verre de calvados et faites flamber. Etouffer avec le couvercle avant que tout l'alcool n'ait brûlé. Mouiller avec le cidre jusqu'à recouvrir toute la viande. Ajouter les gousses d'ail écrasées avec le plat d'un couteau. Ajouter ensuite le bouquet garni, les grains de poivre, les champignons. Remuer Faire cuire pendant 1 heure à feu doux. Couvrir mais remuer de temps en temps. Goûter et saler à la demande.
LES 5 DERNIERES MINUTES:
Verser le foie taillé en petits morceaux et la chapelure de pain d'épices. Remuer pour bien mélanger à la sauce. Faire fondre le beurre dans la poêle, y faire revenir tous les quartiers de pommes doucement sans les briser. Incorporer la crème dans la cocotte, remuer pendant une minute. Servir.
PRESENTATION:
Dans chaque assiette, mettre les pommes cuites d'un côté, Les morceaux de lapin de l'autre. Arroser de la sauce en n'oubliant pas tout ce qu'elle contient.
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